◉ 簡單的製作過程

泡盛的製作過程,在這裡做個簡單的說明,如下:
1.洗米
2.浸泡(把米浸泡在水中)
3. 蒸煮
4.加入黑麴菌的種子(製作米麴)
5.發酵成(醪)混合物(水加上酵母發酵)
6.蒸餾
7.熟成(加上水調整濃度)
8.裝瓶(根據銘柄(品牌)再加入水做濃度上的調整、裝瓶)

看著各個步驟寫得好像製酒是一件很容易的事情,但是由於每一個階段,各個製酒廠都伴隨了其獨特的製作手法,所以各個製酒廠所出產銘柄(品牌)都有其各自不同的特徵。

另如,浸泡和蒸煮的時間、以及溫度等,產生不同變化,之後在製作米麴的階段中,加入黑麴後的狀態(菌絲的成長狀況) 也會隨著改變。也因此會影響到米的澱粉質被糖化了多少。
再者,在米麴的製作過程中,有成熟度較低可以抑制菌絲的成長作用的”年輕麴”類型,也有反過來,讓它可以扎實地深入到米的芯部的老麴(hinekouji)類型。依據不同的製酒廠、或是製作不同的銘柄(品牌),來進行不同的米麴製造方法。
用在製酒的黑麴菌分為 awamori菌和saitoui菌、以這兩種菌為主流。但是也有些製酒廠會把這兩種菌混合在一起使用。另外,最近也在進行如何在製造古酒時,讓黑麴菌產生出較多的香味成份的研究。

基本上,米麴的製作大約是2天(40個小時左右),不過也存在著所謂的3日麴的製造方法(大約70個小時)。

在5(醪)混合物的階段中,一般使用的是”泡盛101號”這種沒有泡沫的酵母。不過近年來,也推出了使用各式各樣的酵母的泡盛,如花酵母、吟香酵母、黑糖酵母、芒果果實酵母等等,費盡心思為的就是讓大家可以品嚐、辨認出其不同特徵的銘柄(品牌)。
發酵成了(醪)混合物後,溫度上的管理也是各個製酒廠見真章的時候。普遍來說,大概是為期兩周的時間,不過處於低溫時就要稍微延長發酵的時間。依據夏、冬等不同時期來調整發酵的時間,也因此讓我們可以品嚐出各個不同製酒廠所出產的酒。

說到在第6的階段所使用到的單式蒸餾機。各個製酒廠在蒸餾機的設定或是溫度控管上也是相當細心的在監管。
經過第6階段蒸餾後的泡盛,酒精濃度大約在50度前後。然後再將之摻水作濃度上的調整,讓它熟成。基本上是貯在不銹鋼槽內讓它熟成,但是也有使用甕或是琺瑯罐的製酒廠。就算是未滿3年熟成的一般酒,也是大概經過半年到1年的的熟成時間,摻水調整度數後,充填裝瓶的。
由於在這個步驟中,摻了多少量的水也會影響到泡盛的風味,所以這也是各個製酒廠需要多費心思要去注意的地方。
蒸餾過的泡盛,還必須要經由過濾來調整它的風味,關於這個方面,在別的地方另做詳細說明。
最後就可以裝入瓶或是甕中,以商品的姿態亮相了。