◉ 在燒酒業界當中 也曾把琉球的黒麴菌拿來有效地利用

在現今日本製酒中所使用的麴菌分別為:日本酒是黃麴菌、泡盛是黑麴菌、燒酒是白麴菌…等,這是目前一般常見的組合。

然而,在明治時代以前,本土的燒酒和日本酒一樣都是使用黃麴菌來製造。使用黃麴菌製酒有一個缺點就是,在炎熱的夏天裡,還在酒精還在發酵時的(醪)混合物很容易腐壞。
某年炎熱持續的夏天,由於製酒工作一直無法順利進行,感到十分困擾的製酒人員們,到了熊本稅務監察局鹿兒島工業試驗場做了參訪。並且諮詢了當時以技師和鑑定官的身份赴任的的河內源一郎氏「有沒有讓(醪)混合物不會腐壞的製酒方法」

當時何內氏關注的焦點在,比九州還熱的琉球所製造出來的泡盛。他在琉球的製酒所採集了黑麴菌並帶回去研究,為了使用黑麴菌可以用在製造鹿兒島的芋燒酒上,而不停地反覆研究。最後,把這個技術傳給了製酒廠,對於夏天也不會腐壞的製作燒酒方法有極大的貢獻。

對鹿兒島的燒酒製造業者來說,黒麴菌不僅是擁有生成酸度很高的檸檬酸來強力對抗雜菌的這個特徵而已。由於糖化”芋”裡面的澱粉質能力也很強,所以吸收酒精的能力也很高,可說是很寶貴的一種菌。
因此,日本燒酒文化的近代化可說是多虧了何內氏的盡心盡力,也可以說是伴隨著黒麴菌的使用而展開了近代化的過程。

至此以後,明治時代的後半起,使用黒麴菌來製造燒酒這個方法,便開始在九州廣為流傳了開來。

那麼,現在一般常用的白麴菌,是什麼時候開始用在製造燒酒上的呢?
其實是在昭和時代開始的。
黒麴菌是何內氏在1923年(大正12)時所發現的。在黑麴菌廣泛的使用於燒酒的製造後,還是一直持續著研究的河內氏,在培養中的黑麴菌時發現了突變的白麴菌。但是當時在學會中並不把它當成一回事。一直到何內氏過世後,第二次世界大戰之後才把它命名為「asuperugirusu. kawati. kitahara」學名(河內菌),而被大家承認。1950年代在九州各地開始流傳了開來,一直到現在大概有80%的燒酒都是用白麴菌所製造而成的。

在本土的燒酒製造中,原來的黒麴菌被白麴菌所取代,其背後的原因在這裡舉出以下的優點。
黑麴菌,就像它的名稱一樣菌絲是黑色的,由於使用時會四處飛舞,所以常常會把衣服或是房子弄得又黑又髒。更是出現了,在進行把它和米混合的過程時,連鼻孔裡都會變很黑….這類的說法。因為白麴菌不會出現這樣的狀況,所以現在的燒酒製造商,大多都是變成使用它來製作。