◉ 黑麴菌的特徵

在亞洲製酒時一般是使用根黴或毛黴屬的菌類,日本自古以來使用的是黃麴菌,那麼,為甚麼只有琉球是使用黑麴菌呢?

這與琉球是處於溫暖多濕的亞熱帶海洋性氣候,和其氣候風土有很大的關係。

在酒的製造過程中黑麴菌會生成大量的檸檬酸,這和使用其他麴菌所形成蒸餾前的(醪)混合物(在米麴中加入水與酵母讓酒精發酵的階段)比起來酸度較高,可以避免因雜菌引起的腐壞問題,這也是黑麴菌的一大特色。

溫暖多濕的沖繩對各種各類的菌類來說是相當容易繁殖的環境。酸度較低的蒸餾前的混合物很容易被浮游在空氣中的腐敗菌類給侵蝕,因此腐壞的危險性很高。

因為沖繩有這樣的風土特色,所以在製酒時使用最適合的黑麴菌。這樣的智慧一定是沖繩的祖先們透過長年的經驗累積所學習來的。

黑麴菌的強韌,和使用黃麴菌的日本酒製造工程相比之下更為明顯。
使用黃麴菌製酒時會生成乳酸菌,但它的酸度較低,因此有時必須另外添加乳酸菌來抑制雜菌的繁殖。但這樣還是不及黑麴菌所生成的檸檬酸,所以製造日本酒時要在雜菌較少的冬天,而且工作環境基本上不准許外人進入,為的就是要徹底地對付雜菌。
雖然日本酒與泡盛本身就因分屬釀造酒與蒸餾酒而有如此大的不同,但是在泡盛製酒廠內所看到的製酒過程,光是氣氛上其實就有很大的不同。一年之中的任何時候都能夠製造泡盛,也能說是與黑麴菌的力量有關吧!

此外,黑麴菌的另一大特色就是,穀類等製酒原料的澱粉質是利用酵素進行糖化,黑麴菌所含酵素的力量非常強大,也就是說,它是一種能讓酒的收穫量增加的菌種。

泡盛能有它獨特的味道,黑麴菌扮演了很重要的角色。我們也因此能夠享受到唯有黑麴菌製造的酒才有的獨特香氣與風味。