◉ 黑麴菌來自於琉球

以米或麥為原料製酒時,一開始一定要將原料糖化。像威士忌之類的洋酒是使用麥芽來糖化,包含日本在內的亞洲地區,基本上都是使用「麴菌」來進行這個作業。
雖說都是「麴菌」,但其實也有各種各樣。泰國或韓國、中國等東南亞地區是使用根黴菌或毛黴屬的菌類,日本自古以來使用的則是黃麴菌。

而泡盛的一大特徵就是自古以來使用「黑麴菌」。就全世界來看,使用黑麴菌製酒的區域可說是相當的稀少。
中國的福建省有一種名為「烏衣紅曲」的混和培養麴菌是以黑麴菌、紅麴菌和酵母培育而成的,但單單只有使用黑麴菌來製酒,就目前所知在廣大的世界當中就只有琉球而已。

東京農業大學的小泉武教授是知名的納豆與世界各地發酵食品的研究者,他對泡盛的造詣也頗深。他在八重山的黑島進行調查訪談時,從聚落的老婆婆那聽到一段話。
「在大棵桑樹的樹幹上到處都長有像煤一樣黑的黴菌。以前就是用這個(當作麴菌)來製酒的」

之後,小泉教授就從沖繩本島的桑樹上採集並調查這種黴菌,發現這正是製造泡盛時所使用稱為「Aspergillus Awamori」(譯者注:學名)的黑麴菌。
除了欽佩先人的智慧之外,我們也能從這件事推測得知,使用黑麴菌製酒是自古以來,並在沖繩各地都有的傳統。

但是,經過研究者證明,其實這種黑麴菌存在的時代離現在並沒有很久,大概是在琉球王國變成沖繩縣時的明治時代。1904年(明治34年)時,乾環氏和宇佐美桂一郎氏針對泡盛的製造工程進行調查,將他們發現並命名的黑麴菌"Wusami菌(譯者注:日文讀音)"和"Inui菌(譯者注:日文讀音)"公諸於世的時候。

到了明治時代後期,一直以來都使用黃麴菌的鹿兒島燒酒製造商也開始使用較不易腐敗的黑麴菌,因而黑麴菌的使用也在九州廣為流傳。之後,發現了黑麴菌的突變種白麴菌,自此,九州以北就開始使用白麴菌來製造燒酒了。

現在,九州的燒酒製造商以回歸原點這樣響亮的口號,生產利用黑麴菌製造出的商品。其實這源流正是來自於沖繩。